Oleh: Deswina Listiani Matondang
Suara USU, Medan. Namanya terdengar janggal, bahkan mungkin mengundang tawa pertama kali kamu dengar. Sayur Babanci. Tapi di balik nama yang tak biasa itu, tersimpan sebuah warisan kuliner Betawi yang kaya sejarah, kaya rempah, dan kini ironisnya kaya akan kesunyian karena mulai dilupakan. Sebagai mahasiswa yang terbiasa berkutat dengan tugas, SKS, dan kantin kampus, mungkin kita jarang berpikir jauh tentang makanan yang hampir punah. Namun mengenal Sayur Babanci bukan hanya soal lidah, ini soal identitas bangsa yang perlahan memudar.
Inilah keunikan pertama dan paling mencolok dari hidangan ini. Sayur Babanci bukan sayur. Tidak ada sehelai kangkung, tidak ada potongan wortel, bahkan tidak ada satu pun bahan yang lazim kita sebut “sayuran”. Yang ada hanyalah daging sapi mulai dari sengkel, tetelan, hingga bagian kepala, dan lidah yang berenang dalam kuah santan kental berwarna kuning keemasan. Namun ia juga bukan gulai, bukan kari, bukan soto, dan bukan opor.
Dikutip dari Wikipedia, Dinamakan Sayur Babanci karena hidangan ini tidak jelas jenisnya, bahkan tidak bisa dikategorikan sebagai ‘sayur’ karena tidak ada campuran sayur tidak tergolong sebagai gulai, kare, maupun soto. Jadilah ia “si banci” dalam dunia kuliner berdiri sendiri, tak mau disamakan dengan siapa pun. Keambiguan identitas itulah yang justru menjadi daya tarik utamanya, sebuah hidangan yang melampaui kategori, menolak untuk dikotak-kotakkan, persis seperti budaya Betawi itu sendiri yang tumbuh dari persilangan berbagai tradisi.
Nama “babanci” menyimpan dua lapisan makna yang sama-sama menarik. Pertama, ia merujuk pada sifat hidangan yang tidak jelas jenisnya “banci” dalam konteks jenaka khas Betawi. Namun ada pula tafsir yang lebih dalam dan lebih mengharukan, nama ini lahir dari perpaduan dua kata dari dua budaya. Nama babanci merujuk pada penggabungan kata dari Baba-Enci (panggilan khas orang China) sehingga dapat dikatakan bahwa hidangan ini merupakan hidangan peranakan China-Betawi (Jurnal Ilmus Sosial dan Manajemen STIAMI).
Baba adalah panggilan untuk pria Betawi, Enci untuk wanita Tionghoa. Dari pernikahan dua komunitas inilah lahir sebuah hidangan yang menjadi simbol akulturasi budaya. Sayur Babanci, dengan demikian, bukan sekadar makanan, ia adalah monumen kuliner dari sebuah persaudaraan lintas etnis yang pernah hidup rukun di tanah Batavia.
Jika kamu pikir memasak rendang sudah rumit, tunggulah sampai mendengar ini. Sayur Babanci membutuhkan tidak kurang dari 21 jenis bahan, bumbu, dan rempah. Setengahnya kini hampir mustahil ditemukan di pasar modern. Ada kedaung, biji berkulit hitam berisi hijau yang rasanya tak tergantikan. Ada tahi angin, yang namanya memang demikian adanya, berfungsi membangun aroma khas yang tak bisa disubstitusi oleh rempah lain. Ada pula akar angin, yang bentuknya seperti benalu dan biasa dipakai untuk jamu. Rempah-rempah yang lebih umum pun tak kalah beragam: lengkuas, serai, kemiri, kunyit, jahe, kapulaga, kayu manis, pala, ketumbar, dan jintan berpadu dalam satu kuali. Belum lagi santan, air kelapa muda, kelapa parut sangrai, dan poya kelapa yang ditumbuk halus hingga keluar minyaknya. Setiap tahap memasak membutuhkan kesabaran dan kepekaan rasa yang tak bisa diwakilkan oleh resep tertulis mana pun, ia harus dipelajari turun-temurun, dari dapur ke dapur, dari nenek ke cucu.
Ciri khas lain yang membedakan Sayur Babanci dari masakan Betawi lainnya adalah komposisi kuahnya yang sungguh tidak biasa. Bukan hanya santan, kuahnya terdiri dari tiga cairan yang disatukan: air bening kaldu, santan kelapa, dan air kelapa muda, semuanya digodok bersama hingga menyatu menjadi satu cairan yang kental namun tidak berat, creamy namun tidak enek. Rasa gurih, manis, dan sedikit pedas bercampur harmonis dalam setiap suapan. Cara penyajiannya pun bukan sembarang. Hidangan ini paling autentik bila disajikan langsung di dalam tempurung kelapa muda yang dibelah dua, menjadikannya pengalaman makan yang sekaligus visual, aromatik, dan sensorik. Di atasnya ditaburkan emping goreng dan bawang goreng renyah. Disantap bersama ketupat, setiap suapan adalah perjalanan rasa yang susah dilupakan.
Sayur Babanci bukan makanan sehari-hari yang bisa kamu temukan di warung pinggir jalan. Ia adalah hidangan perayaan, hidangan yang dulunya hanya dihidangkan oleh tuan tanah atau mandor dalam momen-momen bersejarah keluarga. Pernikahan, khitanan, syukuran, dan hari raya besar adalah panggungnya.
Sayur Babanci kini berada di tepi jurang kepunahan yang nyata. Sulitnya mendapatkan bahan baku membuat hidangan ini hanya muncul di momen-momen tertentu seperti Ramadan, Idul Fitri, Idul Adha, dan bahkan di saat-saat itupun, semakin sedikit tangan yang tahu cara membuatnya. Di tengah gempuran makanan kekinian yang instan dan mudah dijangkau, generasi muda sering tak tahu bahwa di tanah air sendiri tersimpan kekayaan kuliner sekompleks ini.
Makanan adalah bahasa tertua yang dituturkan suatu bangsa. Ketika sebuah hidangan punah, punahlah pula sepotong identitas kita. Sebagai mahasiswa, kita berada di posisi yang paling strategis, cukup muda untuk membawa perubahan, cukup terdidik untuk memahami nilai sebuah warisan. Mengenalkan Sayur Babanci kepada teman-teman, menulisnya di media kampus, bahkan mencoba memasaknya bersama keluarga, semua itu adalah bentuk perlawanan kecil terhadap kepunahan.
Redaktur: Haamid Rais
Leave a comment