Menelusuri Nasi Bekamal, Warisan Kuliner Fermentasi dari Kalimantan

Oleh: Sandrina Nasution

Indonesia dikenal sebagai negeri yang kaya akan ragam kuliner tradisional, di mana setiap daerah memiliki sajian khas yang lahir dari sejarah, budaya, dan kearifan lokal masyarakatnya. Salah satu kuliner tradisional yang masih jarang dikenal secara luas adalah Nasi Bekamal. Hidangan ini berasal dari wilayah Kalimantan Timur, khususnya dari budaya masyarakat Kutai dan sekitarnya. Lebih dari sekadar makanan, nasi bekamal merupakan cerminan cara hidup masyarakat masa lalu yang dekat dengan alam dan sarat nilai keberlanjutan.

Dalam catatan lisan masyarakat Kalimantan Timur, nasi bekamal telah dikenal sejak puluhan bahkan ratusan tahun lalu, jauh sebelum beras menjadi bahan pangan yang mudah diperoleh seperti saat ini. Pada masa itu, masyarakat sangat bergantung pada hasil alam dan sungai, sehingga pengelolaan makanan menjadi hal yang krusial. Iklim tropis yang lembab membuat nasi cepat basi, mendorong masyarakat untuk mencari cara agar makanan tetap dapat dikonsumsi. Dari kebutuhan inilah lahir tradisi fermentasi nasi yang kemudian dikenal sebagai bekamal.

Secara historis, nasi bekamal bermula dari kebiasaan mendiamkan nasi matang di dalam wadah tertutup selama beberapa hari. Proses ini memungkinkan fermentasi alami terjadi, menghasilkan aroma dan rasa asam yang khas. Alih-alih dibuang, nasi yang telah berubah rasa tersebut justru diolah dan dikonsumsi. Praktik ini menunjukkan kecerdikan masyarakat lokal dalam memanfaatkan sumber pangan secara maksimal, sekaligus menjadi bentuk adaptasi terhadap keterbatasan teknologi penyimpanan pada masa lampau.

Seiring waktu, nasi bekamal tidak lagi dipandang sebagai makanan darurat, tetapi berkembang menjadi bagian dari tradisi kuliner sehari-hari. Di beberapa daerah, nasi ini lazim disantap pada pagi atau siang hari, dipadukan dengan lauk sederhana seperti ikan asin, ikan bakar, sambal, atau hasil tangkapan sungai lainnya. Kombinasi rasa asam dari nasi fermentasi dengan gurih dan asin dari lauk menciptakan harmoni cita rasa yang khas. Bagi masyarakat setempat, aroma tajam nasi bekamal justru menjadi penanda kenikmatan dan kematangan rasa.

Istilah “bekamal” sendiri diyakini berasal dari bahasa lokal yang merujuk pada proses pemeraman atau pendiaman nasi. Makna ini tidak hanya bersifat teknis, tetapi juga filosofis. Bekamal mengajarkan tentang kesabaran dan penghargaan terhadap proses. Dalam konteks budaya, makanan ini mencerminkan cara pandang masyarakat Kalimantan yang tidak tergesa-gesa dan mampu melihat nilai pada sesuatu yang sederhana.

Di balik aroma yang kuat, Nasi Bekamal menyimpan manfaat kesehatan yang menarik. Proses fermentasi menghasilkan mikroorganisme baik yang berperan sebagai probiotik alami. Dalam kepercayaan masyarakat setempat, nasi bekamal dipercaya dapat membantu melancarkan pencernaan, meningkatkan nafsu makan, serta memberikan rasa hangat di perut. Meski manfaat ini belum banyak diteliti secara ilmiah, pengetahuan tersebut terus diwariskan secara turun-temurun sebagai bagian dari kearifan lokal.

Nasi Bekamal juga mencerminkan nilai keberlanjutan yang relevan hingga kini. Tradisi mengolah nasi sisa menjadi hidangan baru menunjukkan sikap anti-pemborosan yang telah lama dipraktikkan oleh masyarakat lokal. Di tengah isu global mengenai limbah makanan, nasi bekamal menjadi contoh nyata bagaimana budaya tradisional telah lebih dulu menerapkan prinsip pemanfaatan pangan secara bijak.

Selain nilai sejarah dan manfaatnya, nasi bekamal juga menyimpan potensi besar sebagai medium pelestarian budaya. Proses pembuatannya yang masih mengandalkan cara tradisional membuka ruang bagi transfer pengetahuan antargenerasi. Di dapur-dapur rumah masyarakat Kalimantan, bekamal bukan sekadar nasi yang difermentasi, melainkan bagian dari cerita keluarga, kebiasaan makan, dan identitas kolektif. Ketika proses ini mulai ditinggalkan, yang terancam hilang bukan hanya satu jenis makanan, tetapi juga memori budaya yang melekat di dalamnya.

Namun, di tengah arus modernisasi dan perubahan selera, eksistensi nasi bekamal mulai terpinggirkan. Generasi muda banyak yang tidak lagi mengenal proses pembuatannya, bahkan sebagian menganggapnya asing karena aroma dan rasanya yang tidak umum. Padahal, kuliner ini menyimpan potensi besar untuk dikembangkan sebagai identitas daerah sekaligus daya tarik wisata kuliner. Dengan pengemasan yang tepat dan edukasi budaya yang kuat, nasi bekamal bisa kembali mendapatkan tempat di tengah masyarakat.

Redaktur: Nurur Rahmah