Oleh: Danisha Ozza Aurellia S.
Suara USU, Medan. Selain memiliki beragam destinasi alam, Sibolga, Tapanuli Tengah, Sumatera Utara, juga dikenal melalui kuliner khas yang lekat dengan kehidupan masyarakat pesisir. Bagi warga Sibolga yang merantau ke berbagai daerah, makanan khas menjadi salah satu cara untuk melepas rindu sekaligus menjaga kedekatan dengan kampung halaman. Salah satu sajian yang dikenal luas ialah ikan panggang pacak, olahan ikan berbumbu rempah yang biasa disantap sebagai menu sehari-hari.
Ikan panggang pacak merupakan kuliner khas Sibolga yang diolah dengan teknik pemanggangan menggunakan bumbu rempah dan batang serai. Ikan segar dibakar di atas bara api sambil dibumbui secara berulang dengan cara menepuk-nepukkan bumbu menggunakan batang serai. Teknik tersebut membuat bumbu lebih melekat pada permukaan ikan sekaligus memberikan aroma serai yang khas.
Ikan panggang pacak umumnya menggunakan ikan segar hasil tangkapan laut, seperti ikan gembung, tongkol, kakap, kembung, atau senangin. Kesegaran ikan menjadi salah satu unsur penting karena memengaruhi tekstur dan cita rasa setelah dipanggang. Daging ikan yang lembut dan gurih berpadu dengan bumbu rempah serta santan yang meresap selama proses pemanggangan.
Istilah pacak merujuk pada gerakan menepuk atau menekan secara lembut. Dalam proses pengolahannya, batang serai dicelupkan ke dalam bumbu, kemudian digunakan untuk menepuk-nepukkan bumbu ke permukaan ikan yang sedang dipanggang. Bumbu diberikan secara berkala agar tetap melekat pada ikan dan meresap selama proses pemanggangan.
Selain teknik membumbui, posisi ikan saat dipanggang juga menjadi bagian dari pengolahan ikan panggang pacak. Ikan biasanya ditempatkan secara vertikal dengan bantuan dua bilah bambu sebagai penyangga. Posisi tersebut membuat panas bara api mengenai kedua sisi ikan secara lebih merata. Lemak dan cairan alami dari ikan juga dapat mengalir selama proses pemanggangan sehingga menghasilkan cita rasa gurih tanpa terlalu banyak minyak.
Bumbu yang digunakan terdiri atas bawang merah, bawang putih, jahe, dan kunyit yang dihaluskan, kemudian dicampur dengan santan. Perpaduan tersebut menghasilkan cita rasa gurih, pedas, dan sedikit manis. Untuk mempertahankan aroma khas selama pemanggangan, masyarakat setempat juga memanfaatkan tempurung kelapa atau kulit kemiri sebagai bahan bakar.
Proses pengolahan dimulai dengan menyiangi ikan, menyayat kedua sisinya, kemudian mencucinya hingga bersih. Ikan selanjutnya dilumuri air jeruk nipis dan garam, lalu didiamkan selama sekitar 20 menit. Setelah itu, ikan dibalurkan dengan bumbu bersantan hingga seluruh permukaannya tertutup.
Ikan kemudian dipanggang di atas bara api sambil dibolak-balik hingga matang. Selama proses tersebut, bumbu kembali ditepukkan menggunakan batang serai agar tetap melekat pada permukaan ikan. Perpaduan bumbu, serai, dan asap bara api menghasilkan aroma yang khas, sedangkan proses pemanggangan membuat bumbu semakin meresap ke dalam daging ikan.
Setelah matang, ikan panggang pacak umumnya disajikan selagi hangat bersama nasi putih, sambal merah, dan lalapan segar. Daging ikan yang lembut berpadu dengan rasa gurih dari santan, pedas dari rempah, serta aroma asap dari bara api tanpa menghilangkan cita rasa alami ikan.
Keunikan ikan panggang pacak tidak hanya terletak pada bumbu, tetapi juga pada teknik pengolahannya. Penggunaan batang serai untuk membumbui ikan dan bilah bambu sebagai penyangga menunjukkan pemanfaatan bahan yang tersedia di sekitar masyarakat dalam proses memasak.
Bagi masyarakat Sibolga dan Tapanuli Tengah, ikan panggang pacak menjadi salah satu sajian yang lekat dengan kuliner pesisir. Bagi masyarakat yang merantau, makanan khas seperti ini juga dapat menjadi pengingat terhadap kampung halaman melalui rasa dan aroma yang familiar.
Kesederhanaan bahan dan teknik pengolahannya membuat ikan panggang pacak tetap menjadi bagian dari kekayaan kuliner Sumatera Utara. Perpaduan ikan segar, rempah, santan, serai, dan aroma bara api menjadikan hidangan ini memiliki cita rasa sekaligus cara pengolahan yang khas.
Redaktur: Erni Yuli Simatupang
Leave a comment